良久,我駐足在田間,聞著泥土與青草香,聽著水流聲,遠處看見一大片蒲公英,渺小但有趣,上次看到這樣成片成片的蒲公英還是在兒時,記憶里,田埂上。如今在農(nóng)場,這樣的場景很常見,蛙聲,鳥鳴聲,在農(nóng)場都擴大了分貝。時間孕育了生命,也給出了很多答案。當下看似是快節(jié)奏的環(huán)境,其實是人們自己內(nèi)心急功近利的具象化,看似節(jié)省了時間,實則丟失了本真。比如就拿吃這件事來說,人生本就是一日三餐,三餐四季。但是吃,也從講究變成了將就。汪曾祺筆下寫過四方食事,不過一碗人間煙火。吃,從來不是一件小事,吃的有品味,才有不同境界的人生。認知的高度,決定了你看待事物的角度以及對一件事情的理解,追求的結(jié)果也就大相徑庭,換句話說,吃,也得吃明白。所謂的視覺盛宴,不單指某一種歌舞表演或是某一種景觀的體現(xiàn),在我的觀點里,視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺搭配出來的吃,才能稱之為宴。
宴的核心——食物
這個世界上沒有所謂的感同身受,也沒有所謂的眾口難調(diào)。好吃就好吃,每個人對好吃有自己的界定標準,就像有人喜歡7分熟的牛排,有人喜歡雙面煎的雞蛋,但是,好吃是統(tǒng)一的。從盤中餐所剩的量就可直觀感受出,好不好吃。
高端的食材往往只需要簡單的烹飪,這句話出自舌尖上的中國這檔火熱的紀錄片里,食材的貴賤無非就是它的稀缺性、易得性和限定性。熊掌貴,是因為在我國它是保護動物,但在日本,卻是作為食材的,深海里的蟹貴是因為它的獲得成本貴,還有的食材,是到了這個季節(jié),到了這個地方才有。
因此,我們的菜品:高端的食材,只要是花金錢可以買到的食材,要做到的是創(chuàng)新的做法,食客的感受是,原來這個不常見的食材有這種不常見的做法,驚喜翻倍;普通食材,比如常見的家禽,魚蝦類,考究的就是食材口感的特殊性,這個就需要從源頭開始考量,種在土里的,看種植的環(huán)境(空氣、土壤、水),種植的區(qū)域?qū)傩浴pB(yǎng)殖就要看養(yǎng)殖的品種,養(yǎng)殖的方式,動物吃到肚子里的食物。
食在當季,食在當?shù)?。農(nóng)場產(chǎn)品已經(jīng)基本滿足了這些條件,因此,農(nóng)場食材的運用,要做到的是,我只有到你的餐廳,才能吃到屬于你們這里的菜品,別的地方吃不到。高端食材,食材本身驚艷,出品就更要與眾不同,不論是烹調(diào)的色澤還是做法抑或是出挑的口感;功夫菜也是時間菜,考驗的是廚師的基本手藝和專業(yè)技能?;A(chǔ)食材,精細做,給人意料之外的收獲。比如,在不久的將來,我希望做到的是,某一位客人專程坐飛機來,只為吃到我們當天現(xiàn)磨現(xiàn)做的豆花,不為別的,就為這口,并且為這碗豆花值得我花費這樣的時間和精力。
食材有了,那么接下來就需要有對食材有鑒別和運用能力,馬未都吃魚,要吃鯪魚,而且要吃立秋之后立冬之前的魚。老饕,吃的講究,可以不吃,但不能將就。有一位饕客給我提出過這樣的要求:不冷不熱、不軟不爛、不咸不淡。一桌菜品只有先達到這些要求,才是正常穩(wěn)定的水平。因此,這就考驗廚師對于食材的選擇及運用,通過食材本身的狀態(tài)來確定做法,三年的鴨你用來爆炒就浪費了,層次分明的五花肉你用來熬湯也可惜了。廚師需要具備的基本素質(zhì)就是,在一堆牛肉里,要一眼就能看出哪塊牛肉是好的,做出來是好吃的。然后再通過自己的功力,給這塊牛肉好的火候,恰到好處的調(diào)味,給客人呈現(xiàn)出好的口感。好的食材恰到好處的運用,才是佳出品,就像人一樣,知止不怠,方可長久。
所以,到了我們的餐廳,請允許我為您推薦我們當?shù)禺敿井斕煨迈r的食材。當然,如果你想點單,請至少提前預(yù)訂。我們會為您奉上新鮮的食材,適合的做法。
宴的附件——五覺
有了好的菜品,當然就需要與之相匹配的外在感受。五覺是人類接收外界信息核心的五個途徑,而人類文明進步發(fā)展深處的需求幾乎全部是圍繞五覺來展開。五覺的本質(zhì)是人類內(nèi)心世界與外部世界溝通的橋梁,它們從各自功能的角度來呈現(xiàn)我們內(nèi)心世界的一個層面,不同人的五覺能力有差別,因此,人的審美與品味也有高低,審美是內(nèi)心世界的展現(xiàn),品味是對生活水平的追求。
視覺 色澤是食欲的第一步,這個色澤又分菜品本身的顏色,菜品與器皿搭配的顏色,器皿與器皿搭配所形成的色調(diào)。一道菜,看是第一步,先有被欣賞的價值,才有吃的欲望。器皿與器皿的形狀的搭配,高低層次的匹配,宴在其中,自成一畫,然后與環(huán)境的呼應(yīng),盤中餐,桌上畫,畫中景,與自然契合。
嗅覺 味道是食欲的第二步,菜品的香味,是傳遞食材本身的語言,姜有生姜味,蔥有蔥味,我們要做的就是,用少的調(diào)料,用至簡的烹飪手法,還原食材本味。香氣撲鼻是吸引食客的重要手段。
味覺與觸覺 味覺與觸覺對于菜品來說,基于同步,吃到嘴里,感受到味道,感受到食材的質(zhì)感,味道鮮美,口感爽滑。只有恰到好處的火候,食物才會不軟不爛,恰到好處的鹽,才能不咸不淡。菜不能太老,肉不能太柴。
聽覺嘴嘴里吃著美食,耳邊縹緲著音樂,身心愉悅。喝茶配古琴。吃牛排配西洋樂。是誰多事,種了芭蕉,風也蕭蕭雨也蕭蕭。古人為了聽雨,種了芭蕉。
美食、美景、美樂,渾然一體,我們就是那鏡中景,畫中人,曲中意。
宴的加持——服務(wù)
食物是有靈魂的,廚師賦予了它新的生命,服務(wù)的人幫他注入了靈魂。菜品是基礎(chǔ),服務(wù)是錦上添花,服務(wù)與被服務(wù)是對等的,我用我的行為,換取客人眼里的認可,這就是我的價值。存在即合理,被需要,存在才有價值??蛻羰巧系?,把客戶變成上帝,創(chuàng)造上帝的人是上帝的上帝。服務(wù)人員的職業(yè)信念就源于客人的幸福感。
我覺得高級的服務(wù),其實就是與客戶在某一個環(huán)境里相處。自然但用心,我如朋友般自然的詢問,了解客戶的需求,我用心去實現(xiàn)客戶的需求。用心就體現(xiàn)在細節(jié)里,用心是恰好的室內(nèi)溫度,是各色的鮮花和果盤,甚至是客人喜好的某種香薰的味道。服務(wù)也是儀式感拉滿,情緒價值給足。你有自主選擇的自由,我也有設(shè)定好的給予。你要你想要的,我給我有的,我們是服務(wù)與被服務(wù),也是相互需要。
服務(wù)也分餐桌服務(wù)跟客房服務(wù)。餐桌服務(wù)需要你就在客人的視線范圍內(nèi),及時更換的骨碟,剛好溫度的茶水,帶著熱度的餐盤,更重要的是,洋溢著微笑的臉龐。不嘈雜,不凌亂,上菜撤盤,有自己的審美??腿烁惺艿降牟粌H僅是菜品的溫度,還有服務(wù)的溫度;客房服務(wù)需要的是感受,理解客人,成為客人,想客人之所需,滿足客人之所求,干凈的垃圾桶,沒有水漬的水龍頭,卷好的卷紙,客房服務(wù)就是沒有人在,但處處是服務(wù)。服務(wù)不過分熱情,不過分疏離,不遠不近,當你需要我,我恰好在。
宴是生活,是品味。這些都是時間賦予的價值。
時間在烤箱發(fā)酵的面包上,在煎完還要蘇醒的牛排上,也在砂鍋煨煮的雞湯里,這就是時間的價值??s短農(nóng)場到餐桌的時間,輕烹飪,這是有機餐;精雕細琢,菜生花,這是中國的懷石料理;順應(yīng)節(jié)氣,求自然,這是養(yǎng)生餐。當然,我們也不能安于現(xiàn)狀,我們要在現(xiàn)有團隊度過磨合期的狀態(tài)下,打磨自身技藝,提升菜品質(zhì)量與服務(wù)水平。同樣我可以滿足不了你的要求,但是不會降低自己的標準迎合你的需求。
檐下聽雨書中樂,暖屋賞花茶飯香。烹煮時間,賞味人生。
(紫云湖 王敏)